Smagen af Sønderjylland

Smagen af Sønderjylland

Historien og naturen har formet det sønderjyske køkken

Landbruget på Schackenborg og produkterne fra De 5 Gaarde bygger på mange århundreders stolte sønderjyske fødevaretraditioner. Den sønderjyske fødevarekultur er nemlig noget ganske særligt, for Sønderjylland er det sted i Danmark, hvor den unikke egnsgastronomi er bedst bevaret og fortsat sætter sit tydelige præg på såvel fødevareproduktionen som det moderne sønderjyske fusionskøkken.

En stor del af forklaringen ligger i Sønderjyllands turbulente historie. Den har betydet, at sønderjyderne gennem generationer dels har værnet om traditionerne og dels været åbne for nye strømninger og inspiration ude fra – ikke mindst i køkkenet. Også Sønderjyllands særlige geografi – fra den flade græsklædte marsk og den gode agerjord i vest over store plantager til den fede muld i øst – har gennem tiderne skabt ideelle betingelser for udviklingen af et varieret køkken med masser af sæsonbestemte smagsoplevelser.

Sønderjylland er danske madoplevelser, når de er aller bedst. Det sønderjyske køkken spænder fra sønderjyske pølser, friskslagtet kød, nyfanget fisk og saftige kyllinger, over kildevand fra den sønderjyske undergrund og økologisk mælk fra køer på de sønderjyske marker, til brød bagt efter stolte lokale traditioner og kål, bær og frugt forarbejdet efter originale sønderjyske metoder – og således lever alle aspekter af det traditionsrige sønderjyske køkken i bedste velgående.

Sønderjyderne så både ind og ud – og det kan smages

Det sønderjyske køkken er en kulturel smeltedigel med inspiration fra hele verden, men stærkest står de danske og tyske kulturtræk. I de 56 år, fra slaget ved Dybbøl i 1864 og frem til 1920, hvor området igen blev en del af Danmark, var størstedelen af Sønderjylland en lille og fjern provins i det stortyske rige. Det er netop de 56 år under tysk herredømme, der gav de to primære årsager til den stærke sønderjyske fødevaretradition: De dansksindede indbyggere værnede om deres traditioner, ikke mindst i køkkenet. Men samtidig kunne det ikke undgås, at det tyske køkken gav fornyet inspiration.

Efter Danmarks nederlag i 1864, kom tyske slagtere for alvor til området med deres stolte traditioner for pølser og røgvarer, og det røgede kød spiller den dag i dag en væsentlig rolle i det sønderjyske køkken. Produkter som den røgede spegeskinke (landskinke), kålpølse, leverpølse og ikke mindst de kendte og elskede sønderjyske spegepølser er alle resultater af den tyske påvirkning. Det tidligere tilhørsforhold til Tyskland afspejler sig også i kombinationen af det sure og det søde smagselement i bl.a. sønderjyske supper og kålretter. Andre sønderjyske retter, der er præget af særligt det sure (eddike) er f.eks. surrib, sursteg og sur kål.

Men Tyskland er langtfra det eneste land, der har haft indflydelse på den unikke sønderjyske madkultur. I 1700- og 1800-tallet udgik der utallige langfarter til Kinas kyst fra søfartsbyen Aabenraa. Fra Flensborg Fjord gik rejserne med tegl fra områdets store teglværker til hele Østersøområdet, Norge, England og Vestindien. De lokale søfolk tog både krydderier og inspiration med sig hjem til Sønderjylland, og det har i høj grad sat sit præg på den sønderjyske fødevarekultur. Det er ikke svært at spore de mange orientalske og engelske træk i det sønderjyske egnskøkken, hvor der f.eks. blev brugt krydderier som muskat, karry og safran i lang større udstrækning end i andre danske områder. I gamle sønderjyske kogebøger finder man ligefrem opskriften på Ejris-sju, bedre kendt som Irish Stew. 

Egnsretter: Årets gang i det sønderjyske køkken

Den særlige sønderjyske geografi har gennem tiderne skabt ideelle betingelser for udvikling af et varieret køkken med masser af sæsonbestemte smagsoplevelser. Året rundt har den rige natur i generationer forsynet sønderjyderne med råvarer af bedste kvalitet. Om sommerens stod egnsretten ”Snysk” f.eks. ofte på bordet. Retten laves nemlig af de første friske bønner, grønærter, gulerødder og kartofler – og spises stadig den dag i dag i Sønderjylland. Efteråret bød på bær og frugt og naturligvis den berømte sønderjyske grønlangkål, der hvert år blev set frem til med længsel. November var slagtemåned, hvor kød og pølser til hele året blev sikret. Og sådan fortsatte årets gang i det sønderjyske køkken. I dag har de stolte traditioner forsynet Sønderjylland med en skattekiste af velbevaret egnsgastronomi, hvor retter som skrædderduels, gammeldaws hvidkål, solæg, grønlangkål, snysk og mange andre er en uundværlig del.

Når køkken og kulturarv spiller sammen: Det sønderjyske kaffebord

Det særlige – og yderst omfattende – sønderjyske kaffebords oprindelse stammer fra tiden under tysk herredømme og danskernes vedvarende og massive nationalitetskamp i Sønderjylland. De mange danske forsamlingshuse, der fra 1890’erne og frem til 1. Verdenskrig blev bygget i det, som på det tidspunkt hed Nordslesvig, kunne ikke få spiritusbevilling af de tyske myndigheder. Derfor kom kaffebordet til at erstatte den traditionelle kaffepunch, der plejede at markere afslutningen på et møde. På møderne blev der som regel sunget - ikke mindst de forbudte danske sange - og det vandt sammen med kaffebordet også indpas i hjemmene.

Kaffebordet indledtes med boller eller kringle eller måske en søsterkage. Herpå fulgte pladekage og sandkage med creme eller en roulade – så kom det vigtigste: Tærterne eller lagkagerne. I reglen skulle der være to: En flødetærte og en brødtærte, der er en lagkage med bunde af bl.a. revet rugbrød – eller en butterdejstærte, når det var særlig fint. De bløde kager blev afsluttet med cremesnitter, og så gik turen videre til de hårde: Småkagerne. Her var der utallige arter og særlige sønderjyske kager som f.eks. Ingenting, Gode råd og Knæpkager. Den opmærksomme værtinde holdt øje med, at man smagte alle slags kager, og det blev opfattet som meget uhøfligt at springe over.

Det gode sønderjyske brød

Det slotsbrød, som Schackenborg og De fem Gårde producerer i dag, bygger på den særlige sønderjyske brødtradition. Det sønderjyske rugbrød er som eksempel et enkelt brød, der indeholder gode råvarer som surdej, rugmel, hvedemel og salt, og som har rødder helt tilbage i en tid, hvor man ikke benyttede fuldkorn. Dengang formalede man hele kernen, og brødene blev bagt fritstående, så de er rundere i formen end et traditionelt rugbrød.

I gamle dage gistnede man rugbrødene, dvs. gav dem meget kraftig varme i ganske kort tid, så porerne i brødet blev lukket. Det foregik ved, at gløderne i bageovnen blev skubbet til side, så brødene kunne sættes ind på ovnbunden i et par minutter. Derpå blev både brød og gløder taget ud, og herefter kom brødene igen i ovnen, hvor de blev bagt med eftervarmen i stenene. Gistningen gav et saftigere brød.